阳爷爷讲故事中国川菜掌门人陈松如

2018-11-01 12:30来源:未知

  今天我要讲的是一个关于厨师的故事,陈毅元帅一个闲聊,毛泽东主席一句笑话,周恩来总理一个提议,成就了一个国宝厨师,这个国宝厨师竟然是咱们资阳人。他就是——中国川菜掌门人陈松如。

  1958年10月国庆节,党和国家领导人登上天安门城楼,参加国庆庆祝活动,毛泽东主席见到陈毅元帅,关心地询问陈毅生活怎么样,陈毅随口说“在北京啥子都好,就是吃不到家乡菜”。毛主席开玩笑说“那就开个家乡菜馆子嘛”。在场的周恩来总理听到后,认为建国十年了,中国也需要一个有特色的用于招待外国领导和友人的国宾馆,于是提议在北京建一家专营四川菜的国宾餐馆。

  周总理亲自指点餐馆的筹备事宜,北京市政府费了很大周折,最终选中了西绒线胡同的霱(yù)公府。

  霱公府是清太祖努尔哈赤后代溥霱的老王府,占地一万平方米,典型四进四合院及一座后花园,雕梁画栋,古树浓荫。霱公府经过重新装修,1959年国庆节饭店正式挂牌,周总理定名为“四川饭店”,中国现代文学巨匠四川人郭沫若题匾。

  饭店装修过程中,挑选厨师也在紧锣密鼓进行。既然是四川饭店,理所当然必须是四川厨师,而且应是四川烹调技艺精湛、叫得响亮的顶级厨师。对此,周总理特地要求秘书与驻重庆的西南局领导联系,要求尽快选派全四川优秀的厨师以及优秀的服务员到北京。

  天府之国四川,物产极为丰富,四川人好吃而且花样繁多也是尽人皆知,川菜厨师更是人才辈出,绝技数不胜数。中央要在四川挑选川菜厨师,几乎全四川餐饮界都忙碌起来,初选时来自重庆、成都、自贡、南充、宜宾、新津、泸洲等地的高级厨师就有上百人,可谓精英荟萃,各个厨师口味、技法也是八仙过海,各有神通。挑选的结果,川菜大师、咱们资阳人陈松如荣登榜首,被选进京!

  1921年,陈松如出生在资阳市雁江区老君镇一个贫苦农民家庭。由于家里极为贫穷,陈松如从小就参加劳动,因长期劳累过度,生病后无钱医治,导致腿部终身残疾,无法参加高强度的田间劳作。

  陈松如有个叔叔在成都一家餐馆当厨师,1933年,年仅12岁的陈松如来到成都,在陶乐天餐馆跟着陈昌明当学徒3年。

  陈松如心灵手巧,虚心求教,18岁就能独立操办宴会,先后在成都西御街成都饭店和朵颐食堂任厨师。他博采各家之长,潜心钻研,技艺迅速提高,并逐渐形成了自己的烹饪风格,至50年代已成为全川有名的川菜大师。

  陈松如等厨师被选进京,是不是就稳稳当当当厨师了?还不是,还要经过检验——也就是要试餐。1959年8月4日,四川饭店开业试餐时,试餐第一席除了周恩来,围桌而坐的几乎全是四川人:朱德、陈毅、邓小平、杨尚昆、罗瑞卿、张爱萍、郭沫若。贺龙也在座,因为贺龙经常说,他的家乡离四川很近,半个钟头就走过去了,所以他也应该算是四川人!

  检验当然是一举通过。陈松如被确定为厨房组长,也就是厨师长。周恩来总理叮嘱厨师班子:“你们一定要保持正宗的四川风味,坚持严格的操作,川菜不准走样。”朱德也是严肃地说,不论什么客人提要求都不能改变川味烹饪方法和味道,如果谁有意见,你让他来找我!

  陈松如待人极为和气,从不与人计较高低,在菜品风味上、烹调技法上,做到统一认识、统一口味、统一技法。在树立四川饭店的品牌菜上,起到了核心的作用。因而四川饭店的业务很快就蒸蒸日上,上级领导和中央首长都非常满意。

  四川饭店的正宗川菜,地道川味也得到了毛主席的充分肯定。毛泽东设宴招待贵宾,曾经三次特邀陈松如进中南海给掌厨。陈松如制作的网油灯笼鸡、清汤荤烩等受到毛主席称赞。

  周恩来不善吃辣椒,每次在四川饭店宴请国际友人时,他最爱吃的菜是开水白菜。千万别小瞧了这道开水白菜,开水白菜用的汤是以鸡为主料熬成的清汤,为了使得汤味内涵丰富,还添加鸭、干贝、猪排骨、云腿等作为配料。而开水白菜中的白菜,只取大白菜黄白色的嫩心,再用滚热的清汤从上边淋下去,直至白菜烫熟。做好的开水白菜,有鸡的味道却不见鸡,有鸭的味道却又不见鸭。汤——醇淡素雅,清澈见底;菜——色泽嫩绿,形态完美。这道菜柔嫩化渣,鲜香异常,周总理特别喜爱!

  陈松如不仅厨艺精湛,他还把自己一生掌厨技艺整理出来,精心编写了《四川饭店菜谱》、《正宗川菜160种》,并在国内外几十种报刊及多家电台、电视台作大量的专业菜点介绍。《正宗川菜160种》2002年由金盾出版社正式出版,书中介绍了川菜的历史发展和特色,具体介绍了正宗川菜、小吃的制作方法。书中内容丰富,文字简洁,通俗易懂,对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位,都具较高的学习参考价值。

  1972年,“四川饭店”更名为“成都饭庄”,依然担负着接待国内外重要嘉宾的光荣使命,陈松如仍然任厨师长。

  1986年,在北京首批特级技师命名大会上,陈松如被授予“特一级中餐厨师”称号,从而担任北京市人大代表。

  1987年,陈松如率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演,轰动整个新加坡,被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师。

  1992年,陈松如荣获世界名厨协会授予的“世界名厨”称号及名厨服饰一套。